成都串串香技術培訓

教學方式：

實體門店現場教學、一對一指導教學，學員親自操作練習

培訓時間：

一般情況下一周左右學會

培訓費用：

微信電話咨詢：17358645880 詳細了解

何小胖優勢：

簽訂合同、教授核心技術和配方、菜品做法、提供開店指導、店鋪活動策劃

小吃培訓
小吃技術培訓
餐飲培訓
餐飲技術培訓

成都串串香技術培訓內容：

培訓內容	成都串串香技術培訓
課程安排	成都串串香技術培訓理論學習： 1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。 2.項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。 3.店鋪經營小技巧，輕松創造財富。成都串串香技術培訓示范講解： 1.專業老師一對一的實戰示范，講解技術。 2.老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預算。成都串串香技術培訓自我實踐： 1.備原材料，老師旁邊檢查指導。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導。 3.學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。
實操內容	1、成都串串香技術培訓培訓項目的原料選購和前期處理。 2、全套配料的采購及前期處理。 3、學習項目的詳細制作流程及用量。 4、所有項目師傅手把手教學，學員實操練習。 5、后期電話輔導，開店疑難問題解決。
培訓方式	1、專業老師一對一的實戰示范，講解技術； 2、老師實踐操作中引導學員回憶理論學習階段所學知識，鞏固所學。 3、學員從原材料到成品進行整套實際操作練習，老師在旁邊耐心指導； 4、學員制作出成品后，老師對成品進行品評； 5、老師引導學員反復操作，熟練操作流程，直到獨立完成做出跟師傅一樣的產品。
培訓時間	不限制學習時間,隨到隨學,學會為止。一般3-5天左右，視個人情況而定。

成都串串香技術培訓具體制作方法：

　　冷鍋串串香培訓：

冷鍋串串香培訓

　　成都冷鍋串串，是四川傳統的地方特色小吃，隸屬于川菜系列。較早出現在二十世紀八十年代中期。但比之略有不同。它是由各種蔬菜、肉食切成不規則的形狀，再用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的鍋里加工煮熟撈到準備好的湯料鍋中再進行食用。

　　發源于天府之國，美食之都。其繼承著火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時代的成都小吃特色。不但味道悠長，麻辣可調，味碟多樣，且食用方便，富有休閑情調，物美價廉。是成都冷鍋串串的代表品牌!

　　準備原料：

　　熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g

　　花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g

　　三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

　　制作方法：

　　八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。

　　準備2口炒鍋：

　　一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和勻。

　　另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

　　吊湯：

　　牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大蔥100克生姜100克

　　把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。

　　另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制(用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯)4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

　　熬制老湯：

　　將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

　　分鍋：

　　生姜50克大蒜50克鹽15克味精50克雞精50克干辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

　　樂山缽缽雞制作方法：

樂山缽缽雞制作方法

　　(一)底料的炒制，熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發白底抖酥香時下入粗香料粒(八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒關火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。

　　(二)高湯制作，豬棒子骨3斤、老母雞半只、雞骨架3斤，入裝有50斤清水的不銹桶大火燒開去浮末，繼續熬制20分鐘開中小火熬制4個小時，去除渣料留高湯備用。

　　(三)辣椒油制作，A料：大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克(香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用)。干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關火備用。鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成(180度)關火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上(辣椒面做法：二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內打成中粗的辣椒面)，分三次間隔淋入。把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。

　　(四)缽缽雞麻辣紅湯料調制，鍋上大火加入高湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內，待完全冷卻后，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克(渣料4油料6)，用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。

　　(五)熟料泡制，葷菜類可選三黃雞、郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環喉等，素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘即可出售。

　　麻辣燙培訓：

麻辣燙培訓

　　1、干辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝干水，剁細;香料絞細，姜、蒜切成03厘米大小的丁;菜籽油煉熟。

　　2、凈鍋置小火上，放入牛油和菜籽油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。

　　3、火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可上桌，待燒開后即可燙食各種原料。

　　在制作麻辣燙底料時要注意：炒料時火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味。

　　麻辣燙技術培訓內容：

　　1、麻辣燙技術培訓原材料及香料的辨認、審定、加工及使用;

　　2、不同麻辣燙技術底料的炒制辦法;

　　3、不同麻辣燙味型的調制手藝;

　　4、老油的清洗、提煉技術;

　　5、常見菜品的制作、保管、保鮮技術;

　　6、罕見味碟制造手藝;

　　7、高湯的制造手藝

　　麻辣燙技術的市場現況：

　　1、市場成熟，多元展開;

　　2、消耗人群廣;

　　3、運營形式多樣;市場大、利潤高，進入良性循環后收益更大。

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