樂山缽缽雞培訓
樂山缽缽雞培訓
教學方式：
實體門店現場教學、一對一指導教學，學員親自操作練習
培訓時間：
一般情況下一周左右學會
培訓費用：
微信電話咨詢：17358645880 詳細了解
何小胖優勢：
簽訂合同、教授核心技術和配方、菜品做法、提供開店指導、店鋪活動策劃
小吃培訓
小吃技術培訓
餐飲培訓
餐飲技術培訓
| 培訓內容 | 樂山缽缽雞培訓 |
| 課程安排 |
樂山缽缽雞培訓理論學習： 1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。 2.項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。 3.店鋪經營小技巧，輕松創造財富。 樂山缽缽雞培訓示范講解： 1.專業老師一對一的實戰示范，講解技術。 2.老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預算。 樂山缽缽雞培訓自我實踐： 1.備原材料，老師旁邊檢查指導。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導。 3.學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。 |
| 實操內容 |
1、樂山缽缽雞培訓培訓項目的原料選購和前期處理。 2、全套配料的采購及前期處理。 3、學習項目的詳細制作流程及用量。 4、所有項目師傅手把手教學，學員實操練習。 5、后期電話輔導，開店疑難問題解決。 |
| 培訓方式 |
1、專業老師一對一的實戰示范，講解技術； 2、老師實踐操作中引導學員回憶理論學習階段所學知識，鞏固所學。 3、學員從原材料到成品進行整套實際操作練習，老師在旁邊耐心指導； 4、學員制作出成品后，老師對成品進行品評； 5、老師引導學員反復操作，熟練操作流程，直到獨立完成做出跟師傅一樣的產品。 |
| 培訓時間 | 不限制學習時間,隨到隨學,學會為止。一般3-5天左右，視個人情況而定。 |
缽缽雞起源于四川眉山、樂山一帶，發展于成都，于上世紀90年代傳入成都，一時風靡成都的大街小巷。以獨特的口味吸引了眾多美食愛好者，深受食客喜愛。其操作模式簡單，開店要求不高，菜市場開設當口、街邊租一小門面均可售賣，受到小規模投資者追捧，現已紅遍大江南北。
傳統的做法是辣椒紅油、雞湯、芝麻醬、鹽、味精、花椒面、藤椒油、香油調制成紅湯麻辣味，熟雞剁小塊或切成雞片穿成小串，也可加些煮熟的木耳、海帶、花菜等浸泡入裝紅湯麻辣味的瓦缽內，放在明檔處由食客自行挑選。現在樂山、成都還有很多老店依然保持這種傳統做法，生意十分火爆。
一道菜在各地大面積的流行，經過各地經營者的不斷改良與融合創新，延伸出不同的風味。下面我就介紹一種借鑒融合了火鍋串串的一些方法制作的缽缽雞。
制作方法為：
(一)底料的炒制，熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發白底抖酥香時下入粗香料粒(八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒關火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。
(二)高湯制作，豬棒子骨3斤、老母雞半只、雞骨架3斤，入裝有50斤清水的不銹桶大火燒開去浮末，繼續熬制20分鐘開中小火熬制4個小時，去除渣料留高湯備用。
(三)辣椒油制作，A料：大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克(香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用)。干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關火備用。鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成(180度)關火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上(辣椒面做法：二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內打成中粗的辣椒面)，分三次間隔淋入。把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。?
(四)缽缽雞麻辣紅湯料調制，鍋上大火加入高湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內，待冷卻后，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克(渣料4油料6)，用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。
(五)熟料泡制，葷菜類可選三黃雞、郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環喉等，素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘即可出售。?
成都市場多以這種紅湯麻辣味為主，另外就是鮮紅小米椒、青小米椒切細圈入高湯加重藤椒油，再調入鹽、白糖、雞汁、味精、香油等調制而成的藤椒味型缽缽雞。還有就是剁細的野山椒、野山椒水、高湯、鹽、白糖、味精、雞汁、香油調制而成的山椒味缽缽雞。
技術總結：制作紅湯麻辣缽缽雞，一般選用純菜籽油，香料宜少，香料太重易蓋菜品的鮮香味，高湯要先用大火熬制再調中小火，這樣的結果能讓湯汁更加濃郁。泡制的菜品賣完之后要另外浸泡菜品時還要補充一些味道或調好的紅湯汁，不然湯汁味道就會偏淡，致菜品香味不足。
這下是不是可以輕松的制作缽缽雞啦!
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